はたラボ

職場の無駄を極力なくしたい―「数字」とテクノロジーで新しい料理人の働き方を実践する、Mr.CHEESECAKE・田村浩二さん―

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料理人の田村浩二さん。10代から修業に打ち込み、31歳でミシュラン星付きレストランのシェフに就任。世界的なレストランガイドで賞をとるなど輝かしいキャリアを歩みながら、ほどなくレストランを離れることを決断しました。

以降は、「人生最高のチーズケーキ」と称されるMr.CHEESECAKEの立ち上げをはじめ、食の未来を拡張するFood Expanderとして、活動の領域を広げています。

「自分の店を持つ」という王道を選ばず、「数字」やテクノロジー、SNSでのコミュニケーションを駆使し、料理人の新しい働き方を開拓し続ける田村さん。その根底にある、「食」への思いを伺いました。

いきなり飛び込んできた「痩せろ」のメッセージ


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── 調理場の壁に「痩せろ」という言葉が掲げられているのですが、あれは誰に向けたメッセージなのでしょうか?


田村浩二さん(以下、田村):スタッフに向けた社訓ですね(笑)。お菓子をつくっていることもあり、みんな食べることが好きなんです。ただ、健康的に生きるためにも、 “モテる”ためにも太り過ぎはよくないですから。まあ、張り紙はお遊びみたいなものですよ。


── 料理人やパティシエが太っていると、つくる料理にも不健康なイメージを持たれかねない。そういう意味では、「見られ方」も大事ですよね。


田村:太った人がつくる料理の方が、おいしそうに見えるという声もありますけどね。ただ、僕のようにSNSやネットで実名・顔出しの活動をしている場合、ある程度は見られ方を意識するべきなのかなと。特に、これからの料理人はおいしいものをつくるだけではなく、SNSなどを使って「個」を立たせ、自分をいかに知ってもらうか、ファンになってもらうかが重要になっていく。ですから、会社のスタッフのSNSアカウントも最初はイラストのアイコンが多かったのですが、顔を出して発信していくことを勧めています。

仕事を奪おうと全てを料理に注ぎ込んだ修行時代


── 現在はレストランを離れている田村さんですが、2018年に独立されるまでは、「長い修業を経てシェフになる」という、いわば料理人としてゴリゴリの王道を歩んでこられたわけですよね。


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田村:料理の道を志したのは18歳の時です。当時はレストラン業界のことをよく分かっていませんでしたが、漠然と超一流の店に入り、厳しい修行をするのがいいと考えていました。というのも、小中高と没頭してきた野球の道を諦めてこの世界へ入ったので、料理では後悔しないよう、とにかくトップになりたいという思いがあったんです。当初は、「いずれ自分の店を出し、ミシュランで星をとるんだ!」という感じのテンションで仕事を始めましたね。


── それまで野球にかけていた情熱を、全て料理に注ぎ込んだと。


田村:人生のほぼ全てを料理にかけていました。飲みにも遊びにもいかず、給料から使えるお金は料理人としてのスキルアップのために充てた。最初に働いたレストランの初任給は13万5,000円で、家賃などを差し引くと残りは3万円ほどでしたが、それらを全てレストランでの食べ歩き、自宅で練習するための食材や料理本の購入費に回していましたね。


── 当時の頑張りを支えたモチベーションは何だったのでしょうか?


田村:とにかく、早く技術を身に付けたかった。レストランでは先輩の仕事を奪っていかないと、いつまでたっても自分のポジションはありません。だから朝は誰よりも早く店に行き、まずは自分の仕事を先に終わらせる。その上で先輩から仕事をもらって自分のものにしていくという毎日でした。先輩から振られる仕事が増えていくと自分の仕事が追い付かなくなるので、朝もどんどん早くなる。そうやって、本来は3年かかる技術を1年で習得しようと。必死でした。


当時は、同じ店のスタッフも「全員敵」だと思っていましたからね。10歳年上の先輩だろうと、全員蹴散らしてやろうという感覚だった。めちゃめちゃ生意気でしたし、先輩たちからしたらすごく嫌な後輩だったと思います。


── 料理人の世界は厳しいタテ社会のイメージです。先輩に目をつけられたのでは?


田村:バリバリのタテ社会ですね。でも、当時は仕事ができる人しか先輩と思っていなかったので何を言われても気になりませんでした。今振り返ると本当によくないんですけどね……。

とにかく無駄が嫌い、「数字」を知れば改善ポイントが見えてくる


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── 田村さんは修行時代から、食材の原価などを独自に調べていたそうですね。生意気だったかもしれませんが、人一倍勉強熱心でもあったと。


田村:もともと僕は数字が好きなんです。例えば、ホワイトアスパラガスの可食部率は約68%なので、1本100gとすると使える部分は68g。そういう数字を食材ごとに出したりしていました。1皿にどの野菜が何グラム使われているから原価がいくらで、コース料理1万5,000円だったら何%になるか? それを毎月、メニューごとに記録していましたね。別に誰に頼まれたわけでもなく、新人の頃から勝手にやってました(笑)。


── 新人が気にすることではないような気もしますが。


田村:僕はとにかく無駄が嫌いなんです。作業の無駄も、お金の無駄も極力なくしたい。原価を知れば、そのコストに対し、いかに無駄が多いかということにも気づけます。


それに、自分が働いている店がどんな状況で、そのなかで自分はどういう仕事をしているのか、きちんと理解できていない状態が嫌なんです。ですから原価率だけでなく、家賃やスタッフの給与といった固定費なども推計し、そこからおおよその利益も割り出していました。それが把握できていないと、削減すべきは人件費なのか食材費なのか、改善ポイントも見えてこないですからね。


── 店の状態や経営の全容を把握することは、自分の仕事のやり方を見つめ直すことにもつながりますね。


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田村:例えば、ニンジンは普通にみんな皮をむきますけど、むかずに使えば可食部率が約10%増える。でも、料理によっては皮の苦味が邪魔になるから、時には必要な無駄もあるわけです。


つい思考停止して、当たり前のようにやってしまっていることって、どんな仕事にもあると思います。でも、僕は一つひとつの作業について「なぜそれが必要なのか、何が無駄なのか」を考えたい。その習慣をつけておかないと、自分の仕事をちゃんと説明できない人になってしまうから、若いうちから広い視野で物事をとらえることが重要だと思っていました。

レストランへの疑念から「誰が食べてもおいしいものを届ける」へシフト


── その後、数軒のレストランやフランス修行を経て、帰国後は白金のフレンチ「TIRPSE(ティルプス)」*1のシェフに就任されるわけですが、同時期にノンアルコールドリンクやアイス、干物のブランドも立ち上げています。当時から、いずれはレストランを離れて働くことを意識されていたのでしょうか?


田村:僕にとって「シェフがレストラン以外の仕事を持つこと」はごく当たり前でした。というのも、僕がこれまで働いてきた店のシェフたちがそうしていましたから。例えば、ナショナルチェーンの商品監修や、惣菜ブランドの展開、料理番組への出演などです。


また、フランスで勤めた店のアルゼンチン人シェフは、南仏でレストラン、パリでビストロをやりつつ、地元のアルゼンチンではハンバーガー屋を開いていました。さまざまな業態を並行して手掛けるシェフの姿を見ていて、自分だったら何ができるかをずっと考えていたんです。とはいえ当時はあくまで、レストランのシェフが本業でしたけどね。


── その頃はまだ、自らレストランを出すことも視野に入れていましたか?


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田村:いえ、その選択肢は消えかかっていました。というのも、すでにこれだけ多くのレストランがありシェフがいるなかで、新しく店を出すことをどうしてもポジティブに捉えられなかった。それに、今レストランに足を運んでいるのは40代以降の人たちで、僕と同年代の30歳前後や20代は食事にお金や時間をかけたくないという人も多い。そこで勝負をしても厳しいだろうと。


── とはいえ、当時は世界的なレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ ジャポン』で賞をとるなど、シェフとしての評価も上々でした。評価されていたのに、疑問を抱いていたということですか?


田村:当時はシェフとしての評価を得るために、変わった組み合わせの料理を出したり、プレゼンテーションに工夫を凝らしたりと、個性を尖らせることに注力していました。結果、賞もいただきました。でも、いつしか、それって本質的じゃないよなと思うようになったんです。


というのも、賞をいただいてからそれまでの客層からがらりと変わって、同業者やフードジャーナリストの方々が来店されるようになりました。本来は喜ぶべきことなのでしょうが、僕はそれが気持ち悪かった。結局、僕が何をつくっているかより、どんな冠がのっかっているかが大事なんだなと。そんな業界に居続けるよりは、レストランを離れ、シンプルに誰が食べてもおいしいものをつくろうと思ったんです。


── それでたどり着いたのがチーズケーキだった。


田村:チーズケーキは僕が小さい頃から大好きなお菓子でした。シンプルだからこそ、味の違いがハッキリと分かるものをつくれば、多くの人に受け入れてもらえるだろうと。実際においしいチーズケーキができたのでインスタグラムに載せたところ、食べたいと言ってくれる人が増え、どんどん広がっていった。4月5日から28日までの約3週間で90万円くらいの売り上げが立ったんです。


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当時の月給が手取り26万円だった僕にとっては、とんでもない数字です。その後、BASEというアプリで販売を始め、5月から7月までは1カ月あたり200万円ずつ売り上げました。シェフをやりながらでもこれぐらいできるなら、チーズケーキに専念すればさらに売り上げは立てられるだろうと。そこで初めて、レストラン以外の場所でもやっていける見込みが立ったんです。


── そしてMr.CHEESECAKEを立ち上げ、独立されたわけですね。とはいえ、それまで順風満帆だっただけに、スタンダードな料理人のキャリアから外れることへの葛藤もあったのではないですか?


田村:葛藤しましたし、独立後にどうなるか分からない不安やストレスもありました。でも、どうせ先が分からないなら、より可能性のある事業に挑戦してみようと、レストランを離れる決意をしたんです。当初は一人きりでしたが、自分がやるしかないので何とか頑張れたという感じですね。

「ポワソンって何?」100人が聞いたら100人がわかるコミュニケーションを


── SNSやテクノロジーに興味を抱きはじめたのは、チーズケーキが拡散したことがきっかけですか?


田村:もともとSNSはやっていましたが、その力や可能性を実感するようになったのはチーズケーキがきっかけですね。チーズケーキを買ってくれたインフルエンサーがツイートしてくれて、いきなり200本が売れたんです。また、2018年5月に、「ヨーグルトにドライマンゴーをそのまま刺すとうまい」という趣旨のツイートをしたら、めちゃくちゃバズって(2019年8月時点で、6万リツイート、16.3万いいね)、フォロワーが1万人ぐらい増えた。同時にチーズケーキも広く拡散されるという状況が生まれたんです。



そもそもは料理人としての自分を知ってもらうために始めたことが、想像以上に広がり、いろんな人に届いた。「キッチンにいながら人とつながれて、商品が売れるんだ」という体験をしたことが大きかったです。


今は誰でもそれが起こりうる時代。だったらやってみた方がいい。料理人は技術もコンテンツも持っているんだから、意識的にSNSを運用した方がいいと思っています。


── 発信の際に意識していることはありますか?


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田村:Twitterに限らず、人とのコミュニケーションで意識しているのは「自分だけの言語を使わない」ということ。例えばシェフだと、ちょいちょいフランス語を使いたがって「本日のポワソンは~」などと言ってしまいがちです。知らない人からすると「ポワソンって何? 魚って言ってよ」となってしまう。


相手が知っている前提でナチュラルに業界用語を使ってしまうと、コミュニケーションの精度が落ちるんですよね。広く知ってほしいなら、100人が聞いたら100人に届く言葉を選ばなければいけない。


僕自身も、時にはあえて分かる人にだけ分かる文章を書くこともありますが、基本は「専門性を保ちつつ、いかに分かりやすく伝えるか」。そんな思いで、コミュニケーションのデザインの仕方を意識しています。


── 確かに、専門的なことを複雑な言葉で語っている人の方がすごそうな気はしますが、届く範囲が限定されてしまいます。


田村:「よく分からないけどすごい人」って、本当はあまりすごくないのかなと。本当に超一流の人は、自分の「何がすごいか」をしっかり説明できて、周りが勉強しなくても分かるように伝えられるんじゃないかと思っているんです。

クラウドファンディングの意義は「ファンを可視化できたこと」


── チーズケーキの設備投資を目的に、クラウドファンディングに挑戦された件を改めてお聞きしたいです。最終的に2,200万円超の資金が集まりましたが、これも入念にクラウドファンディングの仕組みや設計を学んで準備していたそうですね。


田村:そもそもの動機は、300万円する急速冷凍機が欲しかったことです。チーズケーキづくりのボトルネックは、ケーキを冷やすのに時間がかかること。焼きあがっても冷えるまで作業が進まない、スタッフが帰れないという状況がありました。一度に冷やす量を増やせれば効率が上がり、同じ時間で生産量が増えますし、スタッフの負担も減ると考えました。


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そこで、クラウドファンディングで資金を調達してみようと。難しかったのは、「出資してくれる人にどんなリターンを返すか、いかにバリューを感じてもらうか」ということでした。というのも、クラウドファンディングの手数料などを加味すると、ケーキを安売りすることも難しい。むしろ、価格を上乗せするくらいでないと赤字になってしまいますからね。


それでもいいと応援してくれる人に報いるために、限定フレーバーだったり、ケーキに合うようにブレンドした黒豆茶をセットにしたりと、工夫を凝らしました。


その結果、募集開始から24時間で1,000万円が集まり、最終的に2,200万円超で着地した。金額以上に、応援してくれるファンがこんなにいるんだということを可視化できたのが何よりの収穫でしたね。


── もともとは設備投資のためのクラウドファンディングでしたが、それ以上に得るものがあったと。


田村:そもそも、何のためにクラウドファンディングをやるのか。それは「商品を買ってくれる人、お店に来てくれる人を喜ばせるため」です。その視点が抜けた状態で、単に資金集めのためにやってしまうのは危険だとも感じました。


お金集めは大事だけど、あくまで手段であって目的ではない。いかにファンにバリューを返すかという視点が抜けたまま安易に手を出すと、かえって応援してくれた人をがっかりさせてしまいかねません。その結果、「食のクラウドファンディングは失敗することが多い」なんてイメージがついてしまったら、後に続く料理人が迷惑しますからね。せっかく大きな可能性を秘めたツールなのに、お金が集まりづらくなってしまいます。

飲食業界にはテクノロジーで解決できる問題が腐るほどある


── レストランに縛られない田村さんのキャリアや働き方は、料理人の可能性を広げそうです。


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田村:僕は決して、レストランを否定しているわけではありません。ただ、今の若い料理人には、レストラン以外にも新しい可能性があることを知った状態で修行をしてほしいと思っています。なぜなら、レストランしかないと思うと、料理のことしか勉強しない、知らない人になってしまう。でも、他にも道があると分かっていれば、今どうすべきかを考えながら5年なり10年を過ごすはずです。


僕自身も、フランスから帰国後は意識的にスタートアップの経営者などと会い、話を聞きました。新しいテクノロジーやビジネス、お金の稼ぎ方の多様性を知ることは頭の体操になりましたし、従来の料理人の働き方から脱却するヒントを得られました。


── 自らが若い料理人の道しるべになろうという思いはありますか?


田村:そうなれたらいいなと考えています。ですから今は、僕自身が誰かに料理をつくってお金をもらうという仕事を意図的に断っています。それをしてしまうと、レストランで働いているのと変わりませんから。チーズケーキも、製造自体はスタッフに任せています。料理人が「自ら手を動かして料理をつくること」以外でもお金を稼げると示すには、それくらい極端な動きをする人がいた方がいいと思うからです。


── まだ30代前半の田村さんが、後進のことをここまで考えられているのはどうしてなのでしょうか?


田村:日本の食は、一番と言っていいくらい世界に対抗できるコンテンツだと思っています。にもかかわらず、その将来を担う若者が業界を離れてしまうことは日本料理、ひいては日本にとっての大きな損失につながってしまう。そうならないためにも、若者が働きやすい、働きたいと思える環境の選択肢を増やし、なおかつ、しっかり稼げる道を開くことが大事ですから。


── とりわけ、飲食は激務が常態化しているイメージです。そこを改善していくことも大事なポイントですね。


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田村:はい。ただ、そこはさほど難しくないと思います。レストランでも顧客管理をIT化するだけで生産性は上がります。あとは、働き方の無駄をいかになくすか。必要のない仕込みは簡素化するなど、労働時間を短くする余地は大いにあると思います。テクノロジーや、ちょっとした見直しで解決できる問題が、この業界には腐るほどありますから。


だからといってレストランを辞めていきなりITの勉強をしろというわけではありませんが、少しでも関心を持ち、意識を変えるための最低限の素養を身に付けることは必要です。現状は、テクノロジーサイドとコミュニケーションをとれる料理人がほとんどいませんからね。

届けたいのは幸せな食の時間 そのために、おいしいものをつくり続けたい


── 改めて、田村さんが料理人として目指していることを教えてください。


田村:僕が料理を通じて感じてもらいたいのは、食事の大切さや、みんなで囲む食卓の素晴らしさ。また、そうした幸せな食の時間を誰かと共有してもらうことです。


チーズケーキも、それを伝える媒体の一つ。安いものではないので、購入した人はおそらく誰かと一緒に食べると思うんです。忙しさから普段の食事は手早く済ませていても、時にはおいしいものを食べるためだけに時間をつくり、みんなで集まる。また、チーズケーキは冷凍で届き、半解凍と全解凍で味が変わるため、それを待つ時間も楽しみだったり、どんな飲み物と合わせるかを考えたりもするでしょう。注文した瞬間から幸せな時間が始まる、そんなお菓子や料理を届けていきたいと思っています。


── 今後の展望としては、海外進出も考えられているとか。


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田村:食事の時間を誰かと共有する感覚は世界共通のものだと思うので、今後は日本だけでなく、世界にも届けていきたい。当面はチーズケーキから海外進出をして、僕自身の認知度も上げていきたいですね。そうすれば、よりコミュニケーションがとりやすくなり、できることも増えていくと思うので。


世界中の1日3食が幸せな時間になり、人生が豊かになる。そんな仕事をしていけたらと思います。


取材・文:榎並紀行(やじろべえ) 編集:はてな編集部 撮影:小高雅也

取材協力:田村浩二

 

元フレンチ料理人。完全受注生産のチーズケーキブランド「Mr.CHEESECAKE」が大人気。チーズケーキの味を極めるだけでなく、SNSでファンをつくり、クラウドファンディングで資金調達するなど、新しい技術を使いこなしている。
Twitter:@Tam30929

 

*1:オープン後、わずか2カ月でミシュランの星を獲得したフレンチレストラン。World Restaurant 50の「discovery series」に選出されるなど話題の中、クローズ。